Perchè l’olio
L’olivo è una pianta che nella storia dell’uomo mediterraneo, soprattutto quello “evoluto”, ha rivestito un ruolo fondamentale e per millenni il suo prodotto principe, l’olio, è stato sinonimo di ricchezza, di salute e di prosperità. Indispensabile nelle tavole dei popoli che hanno segnato la via da noi percorsa, Greci Romani ed Egiziani su tutti.
Nello spicchio di Toscana dove I Sergenti si trova, gli olivi e l’olio sono nel dna della gente a partire dai vecchi contadini che parlano delle proprie piante come dei figli, sempre attenti a percepire ogni minimo cambiamento pronti ad intervenire a correggere con amore e fermezza proprio come un nonno riprende un nipote monello ed esuberante. I giovinetti invece, ogni autunno sono avvezzi a vedere entrare in casa il padre con l’olio nuovo, magari direttamente dal frantoio e la madre tagliare fette di pane da tostare sulla brace per fare la “fett’unta”. E’ una di quelle occasioni che scandiscono l’anno da sempre, un tempo forse c’era più enfasi ma anche oggi che i ragazzi usano smartphone e tablet invece dei giocattoli di legno o le bambole di pezza, certi odori e certi sapori resistono e almeno per un po’ di tempo richiedono la dovuta considerazione.
Qui l’olio significa tradizione e la tradizione non può prescindere dall’olio. Nel rispetto della tradizione è la scelta di coltivare sempre e solo le cultivar legate storicamente alla nostra terra, le autoctone toscane. Altre scelte avrebbero garantito rese superiori ma ci è stato insegnato a camminare dritti per la strada che riteniamo giusta senza farsi ingannare e cadere nelle trappole delle scorciatoie. Dal momento di svago e tranquillità per prendersi una pausa dalla vita frenetica che viviamo, l’azienda è diventata una realtà produttiva e dinamica arrivando a svilupparsi con migliaia di piante di olivo ed alcuni ettari di vigneti.
Perchè biologico
Assieme all’impegno profuso per far crescere i frutti della terra si è aggiunta fin da subito la consapevolezza di dover rispettare la natura e quindi noi stessi ed i nostri figli. La coltivazione biologica fu la naturale conseguenza di una mentalità imprenditoriale che guarda avanti e che lo fa pensando a se stessi ed alla propria famiglia come ai fruitori finali del prodotto. Senza l’ausilio dei prodotti chimici e di trattamenti sintetici le olive e le uve dei sergenti sono ottenute nel pieno rispetto di madre natura fornendo al corpo umano un apporto superiore di antiossidanti, già presenti in quantità importante nell’olio extravergine di oliva. L’agricoltura biologica, come ci ha rivelato un recente studio dell’università di Newcastle, può ridurre l’esposizione a metalli pesanti tossici nella fattispecie al cadmio, metallo che assieme a piombo e mercurio è stato messo sotto controllo dalla Commissione Europea che in merito ha stabilito un limite di tolleranza nei cibi.
Recita Wikipedia: “L’agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l’intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e limita o esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati”
Perchè filtrato
Alla fine del procedimento di produzione dell’olio di oliva abbiamo il prodotto, l’olio, al cui interno in sospensione sono presenti minuscole particelle di oliva che rendono l’aspetto dell’olio grezzo, torbido. Fino a pochi anni fa si conferiva a questo risultato una valenza positiva, come se tale aspetto fosse sinonimo di genuinità assoluta. Al contrario l’olio filtrato diveniva nell’immaginario collettivo un prodotto con meno qualità in virtù di un ipotetico impoverimento organolettico successivo alla filtrazione. Niente di più sbagliato, la filtrazione è un’operazione che non altera minimamente la qualità iniziale dell’olio ma che al contrario è necessaria, e a nostro avviso indispensabile alla buona conservazione dell’olio durante il periodo che ne precede il consumo. Numerosi studi eseguiti nei laboratori chimici di tutta Europa lo provano, dubbi non ce ne sono e chiunque sostiene la causa del “non filtrato” è in errore. Errore che può essere dettato dall’ignoranza oppure da politiche commerciali. Filtrare l’olio ha un costo economico non trascurabile e difficilmente prodotti che si posizionano sul mercato in una fascia di prezzo medio-bassa possono permetterselo.
La presenza di queste particelle sospese e soprattutto una percentuale di acqua che rimane nell’olio dopo la frangitura, produce l’indesiderato effetto di ridurre il tempo di conservazione dell’olio e la repentina esaltazione di qualsiasi difetto minimamente presente.
Pertanto un olio non filtrato deve essere necessariamente consumato in tempi brevissimi e richiede una conservazione accuratissima al riparo da luce e da sbalzi di temperatura. Non potendo controllare questi fattori post vendita e ritenendo fondamentale il continuo apprezzamento del nostro olio e delle sue qualità, la filtrazione è stata una scelta obbligata, una scelta di tutela del patrimonio organolettico dell’olio e dei nostri clienti.
