Mi è stato chiesto: se tu avessi a disposizione una sola parola per descrivere il tuo olio, quale aggettivo useresti? Come definiresti il tuo olio? Qual è il termine che ‘spicca’ sugli altri nella sua descrizione? Qual è la qualità dell’olio che elencheresti per prima tra le tante, tutte importanti?
Domanda inusuale, mai postami prima. Mai avevo pensato che ci potesse essere un ‘qualcosa’ di più importante, un aggettivo che predominasse gli altri. Ho sempre pensato all’olio che produciamo noi de I SERGENTI come ad una creatura ed in quanto tale composta da innumerevoli piccole componenti, come una persona insomma!
In passato avrei risposto a queste domande con termini abbastanza canonici, usati da molti, avrei cercato di spiegare le tante qualità del nostro olio usando la terminologia tradizionale dell’assaggio o della nutrizione. Più volte su queste pagine ho scritto delle tante proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva, delle sue qualità organolettiche, di come lo si valuta e di come lo si cura. E tante altre volte ancora scriverò in merito, sempre con l’intento di lavorare per ottenere il massimo possibile da una pianta di olivo, tanto è l’amore ed il sentimento che ci spingono a fare questo lavoro. I termini ‘classici’ possono essere applicati un po’ da tutti i produttori di olio di buona qualità in quanto facenti parte di una nomenclatura stabilita.
C’è una cosa che noi facciamo in modo diverso da tutti gli altri. E’ una cosa che rende il nostro olio speciale, unico ed ineguagliabile. E’ la gestione del tempo. Noi siamo stati i primi ad inserire nel protocollo di produzione il tempo massimo intercorso tra la raccolta dell’oliva e la sua molitura, sei (6) ore.
Devi sapere che un tempo i contadini andavano al frantoio del paese una volta a settimana per effettuare la frangitura delle olive. Nel frattempo conservavano le olive da frangere in dei fienili areati, distese in terra cercando di non ammassarle troppo. Questo veniva fatto per limitare il surriscaldamento delle olive, diretta conseguenza della fermentazione. Purtroppo questa terribile abitudine è ancora diffusissima , ritenuta normale e molto spesso vedo frangere partite di olive raccolte negli ultimi due/tre giorni.
Nel momento in cui un frutto, qualsiasi frutto viene staccato dalla pianta, si interrompe il rapporto del frutto stesso con la pianta che lo ha generato e da lì inizia il suo decadimento e la sua fermentazione. Una massa di quintali di olive stoccata in un contenitore inizia a fermentare e a scaldarsi fino a marcire se non si interviene prima. Questo processo accade senza possibilità di inversione, è la natura. Inizia esattamente nel momento in cui si stacca l’oliva dalla pianta a cui appartiene. Limitare il tempo tra la raccolta e frangitura della nostra oliva è quindi di primaria importanza per evitare uno dei difetti dell’olio, il riscaldo. La presenza di questo difetto squalifica immediatamente l’olio in questione rendendolo non degno dell’appellativo ‘extravergine’.
Quando l’olio non ha nessuna traccia di riscaldo è un olio extravergine, quando è prodotto dopo poche ore dalla raccolta delle olive è un olio extravergine fresco, freschissimo. Ed in bocca si sente, eccome se si sente!
L’aggettivo che userei prima di altri per definite IL TRADIZIONALE è Fresco. L’olio più fresco del mondo!
