Ogni anno molte famiglie, quelle attente alla qualità degli alimenti di cui si nutrono e al proprio benessere, comprano una quantità d’olio di oliva di buona qualità che possa bastare per un periodo di tempo abbastanza lungo, vuoi per tradizione, vuoi per praticità. Il momento giusto per l’acquisto è nelle settimane successive alla frangitura, solitamente nel mese di Dicembre prima delle feste natalizie.
Tra l’altro fare come regalo di Natale dell’olio di alta qualità, credo sia qualcosa di inusualmente bello.
Abbiamo detto che il nostro olio è stato acquistato, ok? Bene, adesso cosa ne facciamo? Lo mangiamo direte voi! Vero, ma l’olio non è un alimento che si consuma in una volta sola, quindi dal suo ingresso in casa alla sua completa consumazione passeranno dei mesi.
L’olio di oliva è vivo, non è un prodotto inerte e stabile ma una creatura che segue un cammino durante la propria vita, un cammino che può essere giusto o sbagliato, dipende da noi. Vediamo come essere dei buoni tutori!
L’olio ha dei “nemici”, i due principale si chiamano riscaldo ed ossidazione. Se il riscaldo dev’essere evitato dal produttore/frangitore con un’attenzione maniacale nella filiera produttiva dell’olio e con il suo filtraggio, l’ossidazione è una cosa inevitabile come l’avanzare dell’età per gli uomini. Noi possiamo però scegliere di invecchiare conducendo uno stile di vita salutare, cercando di mangiare ciò che ci fa bene e facendo attività fisica, evitando cibi spazzatura ed il divano che ci imbolzisce. Sono regole note a tutti, perfino a chi fa finta di niente perché pigro ed indolente. Per l’olio è la stessa cosa! E’ logico che non sia un alimento “eterno” e che abbia una deperibilità ma è altrettanto vero che possiamo tutelarlo spostando di molto in avanti le lancette dell’orologio biologico. Questo è compito del consumatore dato che il produttore non ha più la possibilità di intervenire dopo l’acquisto.
L’ossidazione fa irrancidire l’olio, quindi l’extravergine va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno, poiché sono tutti fattori che ne accelerano l’ossidazione e quindi ne riducono le proprietà salutistiche, i polifenoli e le qualità organolettiche. Dobbiamo conservarlo in bottiglie preferibilmente in vetro scuro, o dentro a delle scatole se in bottiglie di vetro chiaro, comunque sempre lontano da fonti di luce che possono innescare la foto ossidazione. Ottimi anche i contenitori in acciaio inossidabile se piccoli, così che non ci sia mai aria all’interno dato che l’aria contiene ossigeno e quindi dobbiamo limitare per quanto possibile la superficie di contatto con essa. Riporlo in un luogo dove non vi siano particolari sbalzi termici dato che la temperatura ottimale di conservazione oscilla tra i 12°C ed i 18°C. Al di sotto di tale arco di temperatura abbiamo una cristallizzazione dannosa per la struttura chimica dell’olio, al di sopra abbiamo invece termo ossidazione.
In tavola eviterei di usare ampolle od oliere anche se belle e di design in quanto di difficile pulizia, mentre la bottiglia originale con tappo antiriempimento risulta più pratica ed igienica. Tra l’altro l’uso di contenitori diversi dalla bottiglia originale con etichetta regolamentare dotata del suddetto tappo, è stato giustamente vietato negli esercizi di ristorazione dal 2014. Ricordiamoci di richiudere sempre la bottiglia o il contenitore subito dopo l’impiego.
Vogliate bene al vostro olio, vorrete bene a voi stessi!
