Finalmente il tanto atteso ottobre è arrivato! E’ tempo di olive e di olio!
Mi sento spesso fare domande del tipo “quando cominciate a raccogliere le olive?” oppure “è vero che se le raccogli prima avrai una resa in percentuale minore ma una qualità superiore e viceversa?”.
La verità è che ci sono delle regole da seguire ma anche queste sono soggette ad alcune variabili che possono perfino sconvolgerle! Per esempio il periodo di raccolta, che solitamente è compreso tra la seconda metà di ottobre e la fine di novembre. Gli agronomi iniziano a frequentare con assiduità gli oliveti già dalla prima settimana di ottobre per capire come stiano esattamente le cose. Beh, certe volte mi sento dire che manca un mese alla maturazione ottimale dell’oliva (maturazione tecnologica) ed altre di organizzarmi per iniziare immediatamente. Sono molti i fattori che possono influire nei tempi di maturazione e soprattutto sono relativi all’andamento climatico di tutto l’anno precedente la raccolta. Un’attenta analisi deve tenere conto delle piogge, delle siccità, dell’umidità e delle loro durate.
Ogni cultivar poi è una storia a se e anche se molto più complicato, è buona cosa raccogliete olive diverse in tempi diversi. Questa modo di lavorare non è diffuso in quanto decisamente difficoltoso, ma nel tempo se ne possono apprezzare i risultati creando oli monocultivar eccellenti ed e a seguire un blended davvero calibrato e costante anziché una miscela di oli ottenuti a casaccio, senza nessun criterio.
Come ogni anno I SERGENTI ha fatto un test di anteprima con le olive più pronte per capire alcune cose e per mettere a punto l’impianto di frangitura. Questo è avvenuto lunedì 24 ottobre ed il responso è stato chiaro: aspettare ancora una settimana prima di iniziare la raccolta vera e propria.
Infatti il prodotto della frangitura è risultato buono, sensorialmente esente da qualsiasi difetto. Diciamo un buon olio, molti farebbero carte false per ottenere un olio così ma per diventare un olio I SERGENTI non può essere soltanto un buon olio senza difetti, deve essere eccellente!
